张巧娥 宁夏大学 教授
2021年5月28日
“雪花”牛肉是指牛肉的肌肉纤维之间分布十分明显的脂肪组织，使肌肉切面呈清晰的红白相间的花纹，脂肪所占的面积达到30%以上，这种纹道酷似大理石，故通常也称它为“大理石状”。这种牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，营养价值高，风味浓香，质地细嫩。
(1)品种选择
以早熟品种为主，如安格斯、日本和牛、奶公犊、西门塔尔改良牛等。
（2）育肥前准备
①检疫
入舍的牛必须进行全面检疫，除结核、副结核、布氏杆菌病必检外，当地流行的传染病也应检疫。
②隔离和适应期
适应后，对育肥牛进行驱虫、健胃。
③去势
用于生产高档红肉的后备牛去势时间以10～12月龄为宜，用于生产高档雪花牛肉的后备牛去势时间以4～6月龄为宜。手术前后碘酊消毒，术后补加一针抗生素。
性别影响牛的育肥速度
在同样的饲养条件下，以公牛生长最快，阉牛次之，母牛最慢，在肥育条件下，公牛比阉牛的增重速度高 10％，阉牛比母牛的增重速度高 10％。
若在 24 月龄以内肥育出栏的公牛，以不去势为好。
牛的性别影响肉的质量。一般，母牛肌纤维细，结缔组织较少，肉味亦好，容易育肥；公牛比阉牛、母牛具有较多的瘦肉，肉色鲜艳，风味醇厚，较高的屠宰率和较大的眼肌面积，经济效益高；而阉牛胴体则易沉积较多的脂肪。
(3)育肥年龄确定
肉牛的生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关，年龄越大沉积脂肪的可能性越大，肌肉纤维之间的脂肪沉积最晚，即年龄大的牛较幼龄牛易形成“雪花”牛肉，所以生产“雪花”牛肉应该选择2-3岁，中小型品种应选26月龄左右。
(4) 营养水平
①生产高档红肉：分前期和后期两个阶段。
前期（6～14月龄）
推荐日粮：粗蛋白质为14%～16%，可消化能3.2～3.3Mcal/kg，精料干物质饲喂占体重的1%～1.3%，粗饲料种类不受限制，以当地饲草资源为主，在保证限定的精饲料采食量的条件下，最大限度供给粗饲料。
后期（15～18月龄）
推荐日粮：粗蛋白质为11%～13%，可消化能3.3～3.6 Mcal/kg，精料干物质饲喂量占体重的1.3%～1.5%，粗饲料以当地饲草资源为主，自由采食。为保证肉品风味，后期出栏前2月内的精饲料中玉米应占40%以上，大豆粕或炒制大豆应占5%以上，棉粕（饼）不超过3%，不使用菜籽饼（粕）。
②生产大理石花纹牛肉：分前期、中期和后期三个阶段。
前期（7～13月龄）
此期主要保证骨骼和瘤胃发育。推荐日粮：粗蛋白质12%～14%，可消化能3～3.2 Mcal/kg，钙0.5%，磷0.25%，维生素A 2000国际单位/kg。精料采食量占体重1%～1.2%，自由采食优质粗饲料（全株玉米青贮、燕麦草、苜蓿等），粗饲料长度不低于5cm。此阶段末期牛的理想体型是无多余脂肪、肋骨开张。
中期（14～22月龄）
此期主要促进肌肉生长和脂肪发育。推荐日粮：粗蛋白质14%～16%，可消化能3.3～3.5 Mcal /kg，钙0.4%，磷0.25%。精料采食量占体重1.2%～1.4%，粗饲料宜以黄中略带绿色的干秸秆（麦秸、玉米秸、稻草等）为主，日采食量在2～3kg/头，长度3～5cm。饲喂少量的青贮玉米、苜蓿干草。此阶段牛外貌特点是身体呈长方形，阴囊、胸垂、下腹部脂肪呈浑圆态势。
后期（23月龄～27月龄）
此期主要促脂肪沉积。推荐日粮：粗蛋白质11%～13%，可消化能3.3～3.5 Mcal /kg，钙0.3%，磷0.27%。精料采食量占体重1.3%～1.5%，粗饲料以干秸秆（麦秸、玉米秸、稻草等）为主，日采食量在1.5kg～2kg/头，长度3～5cm。为了保证肉品风味、脂肪颜色和肉色，后期精饲料原料中应含25%以上的麦类、8%以上的大豆粕或炒制大豆，棉粕（饼）不超过3%，不使用菜籽饼（粕）。此阶段牛体呈现出被毛光亮、胸垂、下腹部脂肪浑圆饱满的状态。
（5）及时出栏
（6）牛肉屠宰及分割
每条牛柳重2.0kg以上；每条西冷重5.0kg以上，每块眼肉重6.0kg以上；大米龙、小米龙、膝园、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。这些优质肉块约占净肉的28％～35％。肌肉的分割直接关系着育肥牛的经济效益。
（7）排酸处理
是现代肉品卫生学和营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将半胴体送入冷却间（排酸车间）在一定的温度（0-4℃）、湿度（80-90%）和风速下（2-4m)将牛肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时ATP分解为肌苷酸（IMP）。
优点：口感好，味道鲜嫩，柔软有弹性，肉质细嫩；可减少有毒物质含量，避免微生物的污染。
（8）牛肉品质
①牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切力值3.62kg以下；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。
②多汁：牛肉质地松驰、多汁色鲜、风味浓香。
③烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。
④大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准：雪绛色最好，1级最差。